Добро пожаловать в кондитерскую школу ilzi.pro

Рецепт приготовления (на торт диаметром 18 см)

Глазурь для палочек (можно без глазури):
200 г белого либо розового шоколада
20 г растительного рафинированного масла
18 палочек Савоярди.

Приготовление глазури + палочки:
1. Растопите шоколад в микроволновой печи.
2. Добавьте растительное масло и перемешайте до однородности.
3. Отрежьте закругленный конец (5-7 мм) от 17-18 палочек, обмакните их в глазурь и уберите в холодильник до застывания.

Клубничный слой:
150 г клубники нарезать
30 г сахара
4 г пектина
Щепотка лимонной кислоты

Приготовление клубничного слоя:
1. Клубнику нарежьте на половинки, посыпьте их сахаром, смешанным с пектином, доведите до кипения и кипятите 20 секунд, добавьте лимонную кислоту.
2. Ягоды переложите в сито и поставьте на чашу, чтоб стек сироп, в который потом добавите 30 мл. воды. Он нам понадобится для пропитки палочек.

Начинка:
12 штук печенья савоярди
250 г сливок 33%
500 г сливочного сыра Маскарпоне
8 г желатина
48 г воды
60г желтка (3 шт)
100 г сахарной пудры

Приготовление начинки:
1. В чаше соедините 30 г сахарной пудры с желтками и на водяной бане доведите до 70 С, постоянно помешивая. Полностью остудить.
2.В чаше миксера взбейте остывшие желтки до легкой пышности, добавьте маскарпоне и 70 г сахарной пудры. Перемешайте до однородности на небольшой скорости миксера (лучше лопаткой в ручную). С этим сыром довольно сложно работать, он быстро становится жидким и может свернуться. Долго перемешивать нельзя!
3.В сырную массу добавьте заранее замоченный и растопленный в микроволновой печи желатин.
4. Взбейте холодные! сливки. Соедините сырную массу с взбитыми сливками и аккуратно перемешайте с помощью силиконовой лопатки.

Сборка:
Торт собираем в кольце диаметром 18 см.
1. Проложите бортики формы ацетатной лентой. Выложите к бортику глазированные палочки . На дно формы выложите палочки, пропитанные клубничным сиропом. Можно так же использовать кусочки, которые мы отрезали от печенья. Сироп на печенье наносим с помощью силиконовой кисточки.
2. Далее идет слой целой клубники.
3. Затем слой крема.
4. Снова слой печенья савоярди, пропитать сиропом.
5. Слой крема.
6. Клубнику с пектином.
7. Остатки крема.
Торт убираем в холодильник на несколько часов (4-5 ч).

Приятного Вам аппетита!

Рецепт приготовления

Можно использовать готовые палочки савоярди, можно приготовить бисквит.
Для приготовления чизкейка на фото использованы один бисквитный корж Савоярди + 15 готовых палочек

Бисквит савоярди
60 г желтков
30 г сахара
120 г белков
60 г сахара
50 г муки
30 г кукурузного крахмала
15-20 палочек савоярди

Пропитка
200 г горячей воды
2 чайные ложки растворимого кофе
Карамельный крем
200 г сливок 33%
90 г белого шоколада (карамельного)
2 г желатина
12 г воды
50 г карамели (можно использовать вареную сгущенку)
40 г сливочного масла
какао-порошок (для декора)

Чизкейк- тирамису
400 г сливочного сыра (Violette, Хохланд)
300 г сыра маскарпоне
200 г сливок 33%
90 г сахарной пудры
1 ч л ванильного экстракта
5 г желатина
1 ч л кофе
30 г воды
30 г горячих сливок

Приготовление

Бисквит савоярди
1. Белки взбейте сначала самостоятельно до мягких пиков. Добавьте понемногу 80 г сахара и взбивайте до плотной пены.
2. В желтки добавьте 30 г сахара, взбейте миксером 3–4 минуты до получения плотной пены.
3. Введите1/3 белков в желтки и аккуратно вмешайте в тесто.
4. Муку с крахмалом перемешайте, просейте в тесто, аккуратно все вмешайте, стараясь сохранить воздушность белков, и чтобы при этом нигде не осталось сухой муки.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на пергамент или силиконовый коврик 3 круга по 20-22 см, посыпьте сверху пудрой. Выпекайте в разогретой до 180С духовке 10–12 минут до золотистой корочки.
6. Выньте из духовки, дайте остыть. Аккуратно переверните и удалите пергамент. С помощью тарелки или кольца для сборки торта надо вырезать бисквит диаметром 18-20 см.
7. Торт собирайте на подложке в разъемном кольце. Кольцо проложите ацетатной пленкой или бумагой для выпечки.

Пропитка
1. Растворите кофе в кипятке.
2. Дайте настояться.

Чизкейк- тирамису
1.Взбейте сливочный сыр с маскарпоне до однородности.
2. Затем добавьте сахарную пудру.
3. Добавьте охлажденные сливки и взбейте до загустения.
4. Заранее замоченный в кофе желатин растворите в микроволновке, перемешайте с горячими сливками и смешайте с сырной массой.

Карамельный крем
1. Желатин замочите в 12 г холодной воды и оставьте на 10 минут .
2. Сливки доведите до кипения, желатиновую массу нагрейте и вылейте на шоколад.
3. Добавьте сливочное масло и карамель.
4. Уберите в холодильник на 8 ч.

Сборка:
1. Собираем в разъемном кольце, бортики проложить ацетатной лентой или пергаментом.
2. Бисквит пропитать кофейной пропиткой, палочки окунуть в пропитку на 1 секунду (очень быстро, иначе размокнут) Выложить чередуя Савоярди и чизкейк.
3. Убрать в холодильник на 3 часа, затем в морозильник на 1 час (чтобы ацетатная лента легко снялась.
4. Задекорировать.

Приятного Вам аппетита!

Рецепт приготовления

Бисквит
110 г яиц
50 г сахара
55 г пшеничной муки
40 г ягод черной смородины
⠀
Смородиновое желе
120 г красной смородины
70 г сахара
9 г желатина
54 г воды
⠀
Черносмородиновый мусс
200 г сливок
50 г сахара
36 г воды
6 г желатина
110 г смородинового пюре
60 г белого шоколада
⠀
Приготовление бисквита
1. В чаше миксера соедините яйца с сахаром и взбейте до уверенной плотной пены.
2. Добавьте просеянную муку и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.
3. Выложите бисквит ровным слоем толщиной примерно 1 см, сверху распределите ягоды черной смородины и выпекайте 12-14 минут при 180 С.
⠀
Приготовление желе из красной смородины
1.Замочите желатин в холодной воде.
2. В сотейнике соедините пюре красной смородины с сахаром, немного прогрейте до растворения сахара и добавьте желатин.
3. Вылейте желе в форму и отправьте в холодильник до застывания.
⠀
Приготовление мусса
1.Замочите желатин в холодной воде.
2.Пюре смородины соедините с сахаром и доведите до кипения. Добавьте в пюре растопленный шоколад. Остудите.
3.Взбейте сливки и соедините с остывшей смородиновой массой.
⠀
Сборка
1. Вырежьте бисквит и желе на прямоугольники.
2. В форму залейте мусс, на мусс положите желе, на желе бисквит.

Приятного Вам аппетита!